Grünes Kartoffelprüree mit Kaviar in brauner Butter
Eine gute Vorspeise für ein Mehrgängemenü.
Kartoffeln kochen, bis sie weich sind, abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Salz, Muskat, Pfeffer, Butter und Milch nach Gefühl beigeben und glatt-rühren.
Das Grüne vom Lauch in feine Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und im Eiswasser abschrecken.
Sobald der Lauch erkaltet ist, gut ausdrücken und in eine Moulinette geben. 1 Sauerrahm dazugeben und so lange mixen, bis die Masse ganz fein ist.
Das Püree mit der Paste nach Belieben und Geschmack vermengen.
Butter in einer Sauteuse mit einem Topfbesen auf mittlerer Hitze ständig rühren, bis sie schaumig wird und eine goldbraune, nussige Farbe entsteht.
Eine Nocke Lauchpüree auf dem Teller anrichten. Mit der schaumig gebräunten Butter übergießen und nach Belieben mit Kaviar garnieren.