Zwiebelrostbraten von Andreas Caminada
Der Zwiebelrostbraten ist ein klassisches Rezept aus der österreichischen und schwäbischen Küche. Dieses Rezept von Caminada vereint den Klassiker mit einer fantastischen Jus.
Für die Schalottenjus Rohzucker mit Butter im Topf karamellisieren.
Schalotten, etwas zerstossenen schwarzen Pfeffer und die Lorbeerblätter dazugeben.
Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, bis der Alkohol fast ganz verkocht ist. Mit Fond aufgiessen.
Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebel-Brunoise mit Butter ansetzen und bei niedriger Temperatur für 30min dunkel garen.
Für die Röstzwiebeln die feingeschnittenen Zwiebeln in geklärter Butter kalt ansetzen. Die Zwiebeln müssen von der Butter bedeckt sein. Aufkochen und die Zwiebeln frittieren bis sie knusprig sind.
Die Entrecôtes salzen und mit zerstossenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
Das Fleisch in geklärter Butter mit den Kräutern anbraten und im Ofen bei 160°C Umluft 5min garen (Kerntemperatur 43/44°C).
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und rund 10min ruhen lassen.
Vor dem Servieren nochmal kurz in einer Pfanne in Butter schwenken (arrosieren).